Le beurre clarifié n’est rien d’autre que du beurre auquel on a enlevé le petit lait (lactoserum) et la caséine.
Au Maghreb on utilise également beaucoup de beurre clarifié qu’on appelle Smen.
Le ghee, quant à lui, trouve son origine en Inde. C’est du beurre également clarifié mais celui-ci a été chauffé un peu plus longtemps jusqu’à atteindre ce fameux petit goût de noisette grillé.
Plusieurs bonnes raisons de clarifier son beurre :
- Le beurre clarifié se conserve bien plus longtemps que le beurre non clarifié. (plusieurs mois sans soucis).
- Il supporte une température bien plus élevé que le beurre « normal » sans brûler. Il ne commence à fumer qu’à partir de 250°c contre 120°c pour le beurre non clarifié.
- Aussi, le beurre clarifié est bien plus digeste que le beurre « normal » puisqu’on lui a ôter sa caséine et son lactosérum. Pour les intolérants aux lactose, ce beurre sera beaucoup plus facile à digérer.
Préparation :
- chauffez le beurre dans une casserole à feu très doux
- une mousse blanche va faire surface (c’est la caséine), enlevez la délicatement avec un écumoire ou une cuillère à soupe sans remuer le beurre fondu
- Une fois TOUTE la mousse blanche retirée, versez tout doucement le beurre dans un pot hermétique. Il faut y aller doucement pour que le lactosérum, qui forme un fond blanc, reste bien dans la casserole. Pour que la clarification soit encore plus poussée, au moment où vous versez le beurre dans le bocal, filtrez-le si vous pouvez, en vous servant d’un tamis très fin.
- Laissez refroidir à température ambiante puis mettez le au frais. À savoir qu’il se conserve très bien dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Pour faire du ghee : une fois que vous enlevez l’écume, remonter un peu le feu pour que le beurre cuise. Puis au bout de 10 minutes (le beurre devient un peu plus foncé) éteignez le feu.
Puis procédez de la même manière que le beurre clarifié normal : filtrez et mettre dans un bocal hermétique sans versez le fond blanc de la casserole.
Le beurre clarifié en plus de se conserver bien plus longtemps, donnera un bon goût de beurre plus prononcé à tous vos plats et pâtisseries.
